(1)氣調(diào)儲藏原理氣調(diào)庫是通過控制水果和蔬菜儲藏環(huán)境的O₂濃度和CO₂濃度，同時降低乙烯濃度，并適當(dāng)控制儲藏溫度和相對濕度，把果蔬的呼吸及新陳代謝作用抑制到最低限度，使之處于“冬眠”狀態(tài)，以達(dá)到果蔬長期儲藏，又不失其鮮美可口風(fēng)味和營養(yǎng)的目的。

　　(2)氣體成分的調(diào)節(jié)方法采用人工方法使氧氣降到一定指標(biāo)，速度快，但需有相應(yīng)的降氧設(shè)備運行。 

　　①循環(huán)式降氧使用循環(huán)式氣體發(fā)生器(把O₂除掉，把多余CO₂除掉后，將除掉的O₂再輸送回庫內(nèi))。其特點：以庫內(nèi)空氣做原料，可除O₂、CO₂、乙烯等有害氣體，產(chǎn)生氣體符合凈化水平。

　　②沖洗式降氧封閉后不斷抽出空氣，送入N₂，由N₂稀釋剩余空氣中的O₂，使其濃度達(dá)標(biāo)，把庫內(nèi)O₂量降低，多適用于垛封法(塑料薄膜)。充氣就是用鋼瓶，充人N2使庫內(nèi)O₂降低，大量N₂價格太高，所以要設(shè)沖洗式氣體發(fā)生器，與沖洗式氣體發(fā)生器配套使用的還有空氣洗滌器(去掉多余CO₂及乙烯等，用石灰、分子篩、活性炭)，二者配合可快速降低庫內(nèi)0₂含量。

　　(3)氣調(diào)儲藏的特點氣調(diào)儲藏技術(shù)的特點可歸于以下幾點。

　　①低溫實踐證明，低溫對抑制果蔬呼吸、抑制微生物生長和繁殖、延長果蔬保鮮期十分有效，是其他各種因素所不能替代的，已成為不可爭議的事實。

　　②低氧，同樣，降低空氣中氧氣的含量可以抑制果蔬呼吸、推遲后熟、抑制葉綠素降低、減少乙烯產(chǎn)生、降低抗壞血酸的損失、改變不飽和脂肪酸的比例，降低不溶性果膠的變化等。果蔬氣調(diào)儲藏中氧的含量一般為2％～5％。氧含量過低時會產(chǎn)生厭氧性呼吸障礙，不利于儲藏。

　　③適宜的二氧化碳濃度，果蔬氣調(diào)儲藏中CO₂的含量高達(dá)2％～10％，隨著呼吸速度減慢，其作為呼吸機(jī)制的有機(jī)消耗隨之受到抑制，從而延緩后熟、延長儲藏時問。降低環(huán)境空氣中氧氣含量，提高二氧化碳含量，還可以降低果蔬成熟反應(yīng)速度，及微生物和某些酶的活動、抑制葉綠素分解、改變各種糖的比例，保持其良好品質(zhì)。氧濃度過低或二氧化碳濃度過高則會引起果蔬呼吸的正常生理障礙，產(chǎn)生異常代謝，使其品質(zhì)劣變。

　　④較高的相對濕度庫內(nèi)空氣相對濕度是果蔬氣調(diào)儲藏的重要影響因素之一。相對濕度較高時，果蔬干耗減少，氣調(diào)儲藏庫的相對濕度一般保持在90％～93％之間，比普通高溫庫(如儲藏水果)略高。果蔬在氣調(diào)儲藏過程中所產(chǎn)生的吸水或失水現(xiàn)象與環(huán)境空氣的相對濕度及自身所具有的滲透壓值有關(guān)。因此保持適宜的相對濕度值十分必要，必要時需增設(shè)加濕設(shè)備。

　　⑤控制乙烯含量，乙烯具有催熟作用，與氣調(diào)儲藏的目的相悖，因此必須嚴(yán)格控制其含量。例如儲藏蘋果時，乙烯含量最高允許值為0.3％。研究表明，乙烯還會促進(jìn)葉綠素的分解，對果實蒂分離有促進(jìn)作用，往往造成蒂落后褐變，影響外觀質(zhì)量。