所有天然食品例如水果、蔬菜、肉類、奶制品都是具有生命的有機物，即使當人們把這些食品從它們原來的生長環境中取出準備食用時，這些食品仍然具有“生命”，它們仍然在發生某些變化，這些變化可能是物理變化或化學變化，也可能是這兩種變化同時存在。  

　　結晶、膨脹、脫水(干燥)都是物理變化，化學變化包括一般化學變化、發酵及其它因細菌、酵母、霉菌等微生物作用引起的變化。常溫下這些變化大都很快，然而，一般地說，控制溫度和濕度條件就可能控制變化速度。生物的生長和發育都需要熱量，但是如果不加以控制，熱量也能加速生物的破壞，低溫能延緩破壞的速度，因此，可以不用低溫冷庫境長期保存食品。