提高和改進冷加工工藝，保證合理的冷藏溫度，是確保商品質量的重要一環。食品在冷藏間如保管不善，易發生腐爛、干枯（干耗）、脂肪氧化、脫色、變色、變味等現象。為此，要有合理的冷加工工藝和合理的儲藏溫度、濕度、風速等。各種商品的冷藏推薦條件應參考有關標準。

　　在正常生產情況下，凍結物冷藏庫的溫度應控制在設計溫度±1℃的范圍內。冷卻物冷藏庫的溫度應控制在設計溫度±1℃的范圍內。

　　貨物在出庫過程中，凍結物冷藏庫的溫升不超過4℃，冷卻物冷藏庫的溫升不超過3℃。進入凍結物冷藏庫的凍結貨物溫度應不高于冷藏庫溫度3℃。

　　商品在儲藏時，要按品種、等級和用途情況，分批分垛位儲藏，并按垛位編號，填制卡片懸掛于貨位的明顯地方。

　　要有商品保管帳目，正確記載庫存貨物的品種、數量、等級、質量、包裝以及進出的動態變化，還要定期核對帳目，出庫一批清理一批，做到帳貨相符。要正確掌握商品儲藏安全期限，執行先進先出的制度。

　　定期或不定期地進行商品質量檢查，如發現商品有霉爛、變質等現象時，應立即處理。

　　部分商品（如家禽、魚類和副產品）在冷藏時，要求表面包冰衣。如長期冷藏的商品，可在垛位表面噴水進行養護，但要防止水滴在地坪、墻和冷卻設備上。凍肉在碼垛后，可用防水布或席子覆蓋，在走廊邊或靠近冷藏門處的商品尤應覆蓋好，要求噴水結成3mm厚的冰衣。在熱流大的時候，冰衣易融化，要注意保持一定的厚度。

　　冷庫要加強衛檢工作。庫內要求無污垢、無霉菌、無異味、無鼠害、無冰霜等，并有專職衛檢人員檢查出入庫商品。
　
　　要認真記載商品的進出庫時間、品種、數量、等級、質量、包裝和生產日期等。要按垛掛牌，定期核對賬目，出一批清理一批，做到帳、貨、卡相符。

　　下列物品不得進入冷藏庫

　　1. 腐爛變質、有異味、流汁、流水、不符合質量要求的水產品或其他的物品；

　　2.易燃、易爆、有毒、有化學腐蝕作用（腌制品除外）和有污染的物品。