食品進(jìn)行冷加工，并不能改善和提高食品的質(zhì)量，僅是通過低溫處理，抑制微生物的活動，達(dá)到較長時間保藏的目的。因此，在冷庫使用中，冷庫的衛(wèi)生管理是一項(xiàng)重要工作。要嚴(yán)格執(zhí)行國家頒發(fā)的衛(wèi)生條例，盡可能減少微生物污染食品的機(jī)會，以保證食品質(zhì)量，延長保藏期限。

　　冷庫的衛(wèi)生和消毒

　　冷庫四周不應(yīng)有污水和垃圾，冷庫周圍的場地和走道應(yīng)經(jīng)常清掃，定期消毒。垃圾箱和廁所應(yīng)和庫房保持一定距離，并保持清潔。運(yùn)輸貨物用的車輛在裝貨前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。

　　庫房和工具設(shè)備的衛(wèi)生與消毒

　　庫房應(yīng)進(jìn)行不定期的消毒工作。運(yùn)貨用的手推車以及其他載貨設(shè)備因可能成為微生物污染食品的媒介，需經(jīng)常進(jìn)行清洗和消毒。庫內(nèi)冷藏的食品，不論是否有包裝，都要堆放在墊木上。冷庫內(nèi)的走道和樓梯要經(jīng)常清掃，特別在出入庫時，對地坪土的碎肉等殘留物要及時清掃，以免污染環(huán)境。

　　冷庫工作人員的衛(wèi)生

　　冷庫工作人員要注意個人衛(wèi)生，要勤理發(fā)，勤洗澡，勤洗工作服，工作前后要洗手，定期進(jìn)行身體健康檢查，發(fā)現(xiàn)有傳染病者應(yīng)及時調(diào)換工作，未痊愈時，不能進(jìn)入庫房與食品接觸。