食品進行冷加工，并不能改善和提高食品的質量，僅是通過低溫處理，抑制微生物的活動，達到較長時間保藏的目的。因此，在冷庫使用中，冷庫的衛生管理是一項重要工作。要嚴格執行國家頒發的衛生條例，盡可能減少微生物污染食品的機會，以保證食品質量，延長保藏期限。

　　冷庫的衛生和消毒

　　冷庫四周不應有污水和垃圾，冷庫周圍的場地和走道應經常清掃，定期消毒。垃圾箱和廁所應和庫房保持一定距離，并保持清潔。運輸貨物用的車輛在裝貨前應進行清洗、消毒。

　　庫房和工具設備的衛生與消毒

　　庫房應進行不定期的消毒工作。運貨用的手推車以及其他載貨設備因可能成為微生物污染食品的媒介，需經常進行清洗和消毒。庫內冷藏的食品，不論是否有包裝，都要堆放在墊木上。冷庫內的走道和樓梯要經常清掃，特別在出入庫時，對地坪土的碎肉等殘留物要及時清掃，以免污染環境。

　　冷庫工作人員的衛生

　　冷庫工作人員要注意個人衛生，要勤理發，勤洗澡，勤洗工作服，工作前后要洗手，定期進行身體健康檢查，發現有傳染病者應及時調換工作，未痊愈時，不能進入庫房與食品接觸。